АЛЕНА ЛАСКОРОНСКАЯ (hinhilla) wrote,
АЛЕНА ЛАСКОРОНСКАЯ
hinhilla

Category:

Скромный опыт неофита и куча вопросов

Уважаемые колбасодельцы!
С удовольствием присоединяюсь к вашему сообществу, ибо люблю хлеб с колбасой. Хлеб я пеку дома около двух лет. Настало время колбасы.
Буду очень благодарна за советы, ответы на вопросы и критику.
Мой колбасный зуд первой удовлетворила куриная ветчина, приготовленная в пакете из-под сока.
Понимаю, что здесь такие девайсы не приветствуются, но очень хотелось начать, ветчинницу во-время не доставили, а мясо было уже засолено



Получилось вполне вкусно.
Фарш из бедер - через мясорубку с решеткой из двух дырок, грудки - нарезала кусочками и совсем немного мяса без жира со свиной рульки - через мясорубку.
Фарша получилось 900г. Добавила соли 10 г. и несколько разных смесей перцев. Чеснок забыла. Оставила фарш в холодильнике на 4 часа. В пакет положила рукав для запекания, плотно утрамбовала, прижала баночкой с водой и варила на водяной бане 2 часа, подливая выкипающую воду. Понимаю, многовато будет, но - на всяк случай. А термометра тогда еще не было.

Окрыленная первым опытом, на заказывала всякого. О чем и будут мои основные вопросы.
Очень жалею, что о магазине на Рубинштейна у нас в Питере, узнала поздно. Иначе бы туда поехала и мучила вопросами продавцов :-)

Вот такой термометр http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/ct/tbm/ у меня испортился. столбик разбился внутри на несколько отрезков в верхней его части. Пробовала нагреть - при остывании получается все то же - несколько отрезков.
Понимаю, что купила самый дешевый, но нельзя ли с этим пока что-нибудь сделать,а? Иначе, как я буду колбасе температуру-то измерять? И что это за штырек с колечком на конце к нему прилагается? Решила, что он для предварительного протыкания дырок, ибо кончик у термометра совсем тупой.

Вот такие маринады купила. теперь не очень понимаю, зачем.
http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/marinady_dlya_kolbasy/gribnoy_100/
и http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/marinady_dlya_kolbasy/franc_sad_100/

использовала последний, сделав водный раствор. Он был темно-зеленый. Мясо с ним казалось уже соленым, но я добавила еще одну ложку соли. Не пересолила. И как теперь соль и нитритную соль с ним рассчитывать?
И вообще - надо ли мясо засаливать с этими маринадами, как думаете?
И еще маринады эти сыграли со мной злую шутку - я не положила в фарш специи. Совсем. Показалось, что в маринаде их достаточно. А вот в готовом изделии очень не хватало специй, хотя бы перца. И чеснока.

Купила и специи вот такие: http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/spezii_dla_domashney_kolbasy/fine_bratwurst_ohne_zitrone/
и такие http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/spezii_dla_domashney_kolbasy/hb/

Выбирала методом ненаучного тыка. А еще внимательно смотрела, чтобы в составе котов корицы и гвоздики не было, не люблю.
И не положила их. Боялась что с маринадными специями их будет много.
А еще не поняла, когда их класть. Там предлагают вместе с солью засыпать, но почти во всех рецептах пишут, что специи вводятся уже ПОСЛЕ засолки мяса. Как быть?

Насадку для мясорубки с решеткой для распределения мяса при набивке http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/nasadki/ns/
Решетка не подошла, ибо выемка очень маленькая. Придется ждать умельца, который расширит ее, подпилив, чтобы выпуклости и вогнутости совпадали. А сама насадка подошла и прекрасно справилась с задачей, проблем не было. Что меня порадовало, ибо для своей первой колбасы я выбрала рецепт с куриными сердцами.

Нитритную соль купила http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/ns/, пока не использовала.
Хочу спросить - 20г. на кг мяса это правильно? А если пополам с обычной солью, по 10г каждой?

Купила кухонную нить http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/nets/nit/
Завязывала ею колбасу. Не уверена, что правильными узлами - это важно? Нужно ли нить мочить перед использованием?

Купила набор сеток. http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/nets/net/
Не поняла зачем, но пусть будет :-)

Купила свиную череву http://bsculinar.ru/catalog/Tuning/pork/pork_casings_sn_34_36_30m/
пока не использовала

И барьньи синюги http://bsculinar.ru/catalog/Tuning/mutton/sinugi_baranii/
в них-то и сделала свою первую колбасу.
Промывала часа 3, но, как мне показалось, запах все равно остался. Так и должно быть?

Теперь о первой мое колбасе.
Использовала рецепт уважаемого dobroslav13 "Дела сердешные" http://dobroslav13.livejournal.com/818743.html




Колбаса стыдливо перевернута не треснувшей стороной кверху :-).

Взяла куриную грудку с кожей, 300г сердечек и четыре готовых окорока без кожи и костей.
Грудку прокрутила через решетку с двумя дырками, окорока через решетку 5 мм, сердца отварила, остудила, отжала.
Добавила пресловутый маринад, тщательно перемешала все вместе вилками миксера, подливая ледяной воды (100г), добавила чайную ложку соли, поставила в холодильник на сутки.
На следующий день промыла синюгу с двух сторон и, не перемешивая больше, пропустила в нее фарш через мясорубку с насадкой.
Получилась одна большая колбаса из целой синюги, и маленькая, из куска второй. Перевязала, наколола через 7 см с двух сторон (снизу и сверху), положила в лоток и залила кипятком. Оставила на 20 минут. Вынула, положила в рукав для запекания, воткнула термоментр в середину большой колбасы, и в духовку.
Температура в духовке была 100С. Теперь понимаю, что это много. За 40 мин. температура в колбасе поднялась до 75С. Я заметалась, начала снижать температуру в духовке, выдернула термометр и со всей дури воткнула его в другую колбаску. Потом выдернула и оттуда, воткнула в большую колбаску, но уже в другом месте. Результатов этой суеты было два: из колбасы начал вытекать сок, оболочка большой колбасы треснула вдоль в средней части.
Не надеясь уже ни на что хорошее, продержала колбасу в духовке еще около часа. Вынула, дала остыть примерно четыре часа, ничего не трогая и не выливая скопившийся в пакете бульон. Поставила в холодильник на ночь.
Утром, дрожащей рукой вскрыла упаковку, сняла пакет вместе с застывшим желе, колбасу протерла. Повздыхала над трещиной. Разрезала.
Впечатления:
Плюсы - Режется хорошо, не пересолено, не рассыпается, срез почти красивый.
Минусы - чувствуется запах оболочки, не чувствуется НИКАКОГО запаха и вкуса специй.
Выводы:
Есть можно с горчицей или хреном, но есть куда работать.
Моим домашним, вполне ожидаемо, первый опыт с ветчиной, понравился гораздо больше.

Дорогие френды! Пост написан для сообщества колбасников, но все, кто может сказать что-либо, могут не стесняться.
Обнимаю :-)
Tags: Еда, колбасное
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments